Gite rural & halte d’étape à Aups Var

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Cuisiner en licence poétique

Ça commence par une longue promenade pleine de silence et de nuages.
Une déambulation incertaine et pénétrée de gravité dans les champs et les buissons.
Divagation à pas lents sans équivoque.
Flânerie rêveuse et foisonnante.

Un panier qui se remplit d’herbes, de fleurs et d’arômes.
Un panier, ou deux.

Une visite au potager où elle cherchera aussi bien le cultivé que le sauvage.
Un petit détour au jardinet des simples, menthe, sauge, mélisse, estragon, persil, cerfeuil, coriandre.
Volume frais et craquant des plantes à peine cueillies, arrucat, cousteline, mouron des oiseaux, couleur des fleurs délicates, mauves, coquelicot, jaune sénevé, bleu bourrache, diplotaxis blanc, ciselé des herbes fines, achillée, pimprenelle, fenouil, salades laiteuses, racines odorantes des mourres, de la galinette.

A la cuisine, trier, laver dans de multiples récipients différents les herbes qui ne se mélangeront qu’au dernier moment, ou ne se mélangeront pas.

Celles qui seront cuites, celles qui resteront crues, celles qui s’ajoutent en infime quantité, celles qui se font voir.

S’alignent les égouttoirs, petits, moyens, immenses. En attente.

Couper, tailler, émincer Piler, écraser, broyer

Cuire à la vapeur, dorer dans l’huile d’olive
A l’étouffée, aux petits oignons, gentiment, sans fracas
Sur le poêle, au four, en cocotte
Dehors sur la plaque en fonte brulante qu’on appelle dorénavant une plancha

La journée avance, les plats apparaissent.
D’un seul coup il est 19 heures.
Jetée hors la douce et diligente rêverie qui l’a portée tout le jour, elle réalise soudain que le temps qui reste exige une ultime charge au galop pour être synchrone avec l’arrivée de convives plein d’appétit.

Tout s’accélère frénétiquement, pic d’adrénaline sans quoi ne savent opérer les cuisiniers…
Jusqu’au doux rivage de la tablée joyeuse.

La cuisine est méditerranéenne, de parfumée à épicée, à partir des légumes du jardin et des élevages locaux, des plantes sauvages et du gibier, fruits de la colline et du verger.

Préparations maison vous l’aurez compris:

Petits panisses
Crème de fenouil
Courgettes saisies à la plancha, filet d’huile d’olive de l’année
Sardinade
Salades sauvages et fleuries
Pois chiches aux légumes verts sauce rouge et relevée
Fondue de feuilles de mauve
Sauté de porc aux 5 épices et à l’ananas
Crème de chénopode
Cuisses de canard aux olives
Soupe de plantain
Brochet du lac, si bonne pêche !
Fondue de figues aux amandes grillées et pilées
Poivrons farcis au riz et au raisin
Feuilles d’amarante braisées à l’huile d’olive
Tourte aux blettes et au fromage de chèvre
Pâtes vertes maison
Briks aux patiences-violon
Salade de betteraves et pois chiches au pourpier craquant
Tians de légumes d’été
Riz au safran et aux épices
Chutney de tomates vertes
Purée de piment
Tapenade et anchoiade
Caviar d’aubergine
Poivrons marinés
Petits farcis
Sanglier de la colline
Tripes à la romaine
Pieds et paquets marseillais ……

Le repas est proposé aux randonneurs et aux occupants de la bastide sur réservation.
Il est pris en terrasse sous le mûrier ou dans la salle avec le feu dans la cheminée.